Cœur d’Essonne Agglomération : initier les cuisiniers aux alternatives alimentaires durables

Depuis 2022, le Programme Sésame accompagne la transition alimentaire dans les cantines collectives de Cœur d’Essonne. L’un de ses objectifs phares : atteindre 50 % de produits bio et locaux dans la restauration collective d’ici 2030. Pour y parvenir, Sésame collabore avec des partenaires tels que le Groupement des Agriculteurs biologiques d’Île-de-France (GAB IdF) afin de former les cuisiniers des cantines en gestion directe à adopter des pratiques durables, en mettant notamment l’accent sur la végétalisation des repas.
Conformément à la loi Egalim, qui impose aux cantines scolaires de proposer au moins un repas végétarien par semaine, toutes les communes de l’agglomération respectent déjà cette obligation. Pour aller plus loin, Sésame soutient la formation des cuisiniers afin de diversifier les recettes et de faire apprécier les menus végétariens aux élèves.
Ce programme illustre l’engagement de Cœur d’Essonne Agglomération en faveur d’une alimentation collective plus responsable et savoureuse, contribuant ainsi à une transition alimentaire réussie.

Cuisiner végétarien : une formation dédiée
Le 8 novembre dernier, Arnaud Veyssière, chef de cuisine et responsable du pôle Alimentation au GAB IdF, a formé les équipes de la cuisine centrale de Sainte-Geneviève-des-Bois. Cette session avait pour objectif d’initier le personnel à de nouvelles techniques culinaires, notamment pour élaborer des plats 100 % végétariens riches en protéines végétales. Les cuisiniers ont pu perfectionner leurs compétences en transformant des produits bruts et en réalisant des recettes innovantes à base de légumineuses.

Valoriser les produits locaux dans les assiettes
Habitués à travailler avec des produits bio et locaux, les cuisiniers de la cuisine centrale de Sainte-Geneviève-des-Bois sont approvisionnés par plusieurs fermes partenaires du Programme Sésame. Durant la formation, ils ont approfondi leurs connaissances pour tirer le meilleur parti des produits bruts, biologiques et locaux, tout en enrichissant leur répertoire de recettes.