Un an après la signature de la feuille de route départementale pour l’approvisionnement local de la restauration collective, conclue entre l’État, le conseil départemental et la chambre d’agriculture du Var, les acteurs du territoire se sont retrouvés pour mesurer le chemin parcouru. Environ trois cents participants, élus, représentants de collectivités et acteurs socio-économiques varois, ont pris part à un séminaire de bilan dont la préfecture du Var a rendu compte ce mercredi 4 novembre 2026. La rencontre a permis de dresser un premier état des lieux des actions engagées et, surtout, de définir collectivement celles qui structureront les prochaines années.
Derrière l’expression de souveraineté alimentaire se joue un enjeu très concret pour les Varois. Il s’agit de rapprocher la production agricole du département des cuisines qui préparent chaque jour des milliers de repas dans les cantines scolaires, les crèches, les établissements pour personnes âgées ou encore les restaurants administratifs. La démarche s’inscrit dans le prolongement de la loi Egalim, qui impose à la restauration collective une part d’au moins cinquante pour cent de produits durables et de qualité, dont vingt pour cent issus de l’agriculture biologique. Atteindre ces objectifs avec des produits réellement varois suppose toutefois de lever plusieurs obstacles, dans un département où la vigne occupe une large part des surfaces cultivées et où les volumes de fruits, de légumes ou de viande disponibles pour les collectivités restent limités face à la demande.
C’est précisément pour objectiver ces freins que deux études ont été financées par le Fonds vert, le dispositif de l’État qui accompagne la transition écologique des territoires. Leur restitution constituait l’un des temps forts du séminaire. La première porte sur la relocalisation de la production agricole dans le département, la seconde sur les moyens de faciliter le lien entre l’offre des producteurs et la demande des établissements. Ces travaux donnent désormais aux décideurs une photographie précise des capacités du territoire et des chaînons manquants entre le champ et l’assiette.
Sur cette base, l’État, la chambre d’agriculture du Var et les collectivités territoriales ont souscrit à une organisation structurée à deux niveaux. Le premier étage repose sur des plates-formes physiques implantées localement. Elles auront pour mission de stocker les produits, d’assurer la logistique des exploitations vers les cantines et de gérer les commandes passées de gré à gré, c’est-à-dire négociées directement entre l’acheteur public et le producteur. Une telle plate-forme fonctionne déjà dans le département et deux autres sont en projet, de quoi mailler progressivement le territoire et épargner aux agriculteurs des livraisons dispersées qui grèvent leur temps de travail.
Le second étage prendra la forme d’une plate-forme virtuelle à l’échelle départementale. Cet outil numérique servira à planifier et à formaliser les engagements entre producteurs et acheteurs, à actualiser les catalogues de produits locaux disponibles et à favoriser les mises en relation, afin de faire vivre la démarche dans la durée. Un consortium piloté par la chambre d’agriculture va en préfigurer la conception et la création, avec le soutien financier de la Région Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur. L’articulation entre ces deux niveaux doit permettre aux gestionnaires de cantines de commander local aussi simplement qu’auprès d’un grossiste classique, tout en garantissant aux exploitants des débouchés stables et rémunérateurs.
Le séminaire s’est également voulu une démonstration par l’exemple, puisque les participants ont partagé un déjeuner composé exclusivement de produits locaux. Une manière de prouver, assiette en main, que le pari d’une restauration collective nourrie par les fermes varoises est à portée de fourchette. Les éléments présentés lors de la journée sont détaillés dans le dossier consacré à l’approvisionnement local mis en ligne par la préfecture.
Pour le territoire, les retombées attendues dépassent largement le cadre des cantines. Chaque repas préparé avec des produits du département conforte l’économie agricole locale, limite les transports et réduit la dépendance du Var aux approvisionnements extérieurs, une fragilité que les crises récentes ont rappelée avec force. Pour les familles, c’est aussi l’assurance de voir les enfants manger des produits plus frais, dont l’origine est connue et dont la production fait vivre des exploitations voisines. En fixant un cap partagé entre l’État, les collectivités et le monde agricole, cette première année de travail commun pose les fondations d’un système alimentaire varois plus autonome, dont les effets se mesureront dans les assiettes comme dans les campagnes du département.